많은 사람들이 녹차를 끓는 물에 우려내고, 오래 담가둘수록 더 좋다고 생각합니다. 하지만 카라 연구진(2015)의 연구에 따르면 그 반대의 결과가 나타났습니다: 물의 온도가 너무 높거나 너무 오랜 시간 우려내면 오히려 녹차 속 유익한 성분들이 감소시킬 수 있는 것으로 나타났습니다.
녹차 속 핵심 항산화 성분은 무엇일까?
녹차에는 카테킨 성분이 매우 풍부하며, 특히 EGCG(에피갈로카테킨 갈레이트, Epigallocatechin gallate)는 뛰어난 항산화 작용을 하고 심혈관 건강 및 신진대사를 촉진하는 데 도움을 줍니다.
해당이 연구에서 과학자들은 물의 온도와 우려내는 시간이 녹차 속 카테킨 함량에 미치는 영향을 평가했습니다.
연구 결과
85°C의 물에서 3분간 우려냈을 때, EGCG 함량이 50.69 mg/100 mL로 가장 높은 수치를 기록했습니다.
반면:
- 75°C에서 우려낸 경우: 20분이 지난 후에도 EGCG 함량은 약 40.04 mg/100 mL에 도달했습니다.
- 95°C에서 우려낸 경우: 2~3분이 지나자 EGCG가 다른 형태로 변형되며 함량이 감소하기 시작했습니다.
총 카테킨 총량 역시 85°C에서 3분간 우려냈을 때 97.71 mg/100 mL로 가장 높았습니다
너무 뜨거운 물은 녹차의 품질을 떨어뜨릴 수 있다
연구진은 물의 온도가 85°C를 초과하면 카테킨의 일부가 변형되어 생리활성이 높은 카테킨 행태의 함량이 감소한다는 사실을 발견했습니다.
물이 끓은 후 3~5분 정도 식힌 뒤 녹차를 우려내면 더 많은 EGCG 성분을 추출할 수 있습니다.
건강뿐만 아니라 맛도 더 좋다
관능 평가단은 85°C에서 3분간 우려낸 녹차에 가장 높은 점수를 부여했습니다:
- 색상: 8.7/10
- 맛: 8.4/10
- 향: 8.3/10
- 전반적인 만족도: 8.6/10
반면, 고온에서 너무 오래 우려낸 녹차는 쓴맛이 강해지며 색이 짙어져 낮은 점수를 받았습니다.
결론
녹차 속 항산화 성분을 최대한 섭취하고 싶다면 아래 가이드를 권장합니다:
+ 물 온도 약80–85°C
+ 우려내는 시간: 약 3~5분
+ 100°C의 갓 끓인 물을 바로 사용할 필요는 없습니다.
+ 녹차를 너무 오래 담가두면 맛과 향 같은 관능적 품질이 떨어지고 유익한 카테킨 성분이 감소할 수 있으므로 피하는 것이 좋습니다.
출처: Kara et al. (2015). Determination of the optimum brewing conditions for Turkish green tea in terms of catechin content and sensory properties. Journal of Food Science and Technology